叶类蔬菜是我国饮食中的主要菜肴，也是钙、胡萝卜素、铁、核黄素、抗坏血酸及纤维素等的主要来源。
一般来说，叶菜类的叶子颜色愈深所含钙、铁、胡萝卜素、维生素B2及维生素C也愈多，如油菜（青菜）、乌菜（塌棵菜）、荠菜、雪里红等叶子菜，它们每克含钙在～毫克之间、铁在1.4～6.3之间、胡萝卜素在3.05～3.20毫克之间、维生素B2在0.14～1.11毫克之间、维生素C在51～83毫克之间，远比浅色的大白菜(黄芽菜)多得多，大白菜每克含钙仅41～61毫克、铁0.5～0.6毫克、胡萝卜素0.1～0.4毫克、维生素B2为0.04毫克及维生素C19～20毫克。其中钙和铁的含量深色菜叶比浅色者一般要多1～2倍到数十倍，胡萝卜素、维生素B2及维生素C要多5～10倍或10倍以上。
一般蔬菜的营养成分是什么?
蔬菜是人们必不可少的食品，世界各地均有种植，生长季节较短，有的一年之内可接连不断种植3～4次。它是我国人民主要副食之一，其营养成分有如下特点：
1、含有各种无机盐，可与其它食物中的酸性成分起中和作用。钾、钙、铁的含量都较丰富。
2、维生素，特别是水溶性维生素含量较多。是人体维生素的主要来源之一。
3、除根、茎、鲜豆类含碳水化合物较多外，一般含碳水化合物均在10%以下，有的少至1%左右。
4、除鲜豆荚类蛋白质含量较高外，一般均在1～3%之间。氨基酸组成较差，其中蛋氨酸及赖氨酸含量较低。从蛋白质的质与量两方面来讲都是欠佳的。
5、脂肪含量很少，一般蔬菜的茎、叶、苔及花所含脂肪大都低于0.5%，因此蔬菜只能供给少量热能。
6、蔬菜含水分多，平均在80%以上，含酶也丰富，所以新鲜蔬菜不易保藏。
7、蔬菜富含纤维素。纤维素虽不被人体消化道消化与吸收，但可填充肠道并促进肠道蠕动，使肠道内容物不致堆积过久，而成松软的粪便排出。蔬菜种类繁多，不同地区与季节所种植的品种有很大差别，所含营养成分也大不相同。根据营养成分的特点，蔬菜可分鲜豆类、根茎类、嫩茎、叶、花类、瓜果类及野菜类。
钙、铁对于儿童来说是比较重要的无机盐元素，钙是生骨的物质，铁是造血所不可缺少的原料。这两种元素在蔬菜中含量也较丰富，在乳类、大豆、肉类等食品缺乏或不可多得时，蔬菜是常被选用的食品。食品纤维在蔬菜中含量较高，这是蔬菜的一大特点。多食绿叶蔬菜，对促进肠蠕动而排便极为有利。从绿叶蔬菜中维生素、无机盐和食物纤维等的含量，可见其对机体所发挥的作用不可低估。显然，绿叶蔬菜的营养价值是值得推荐的。
